13/12/2008

Cynorhodon, pectine et OGM

cynorhodons detail_150.jpgBelle saison que cette fin d'automne qui se trouve être déjà l'hiver. L'occasion de partir avec le chien, dans la  neige, musarder au hasard des haies et de faire le plein de baie d'églantine (la rose des chiens - Rosa canina - Cynorhodon) pour les confitures. C'est en effet après les premiers gels que ce fruit devient prêt à la préparation  d'une des meilleures douceurs qui soit. Les égratignures sont évidemment le prix à payer pour ce travail, mais sous le  soleil ou la bise, rien n'est plus excitant que de se promener sans autre but qu'une promesse gourmande. Le chien  d'ailleurs ne se fait pas prier et renonce à ses gambades pour venir croquer la baie gelée, qu'il apprécie par  dessus tout.


Préparation de la confiture (gelée)

La préparation de la confiture ou gelée de Cynorhodon rebute bien des amateurs (certain vont jusqu'à ouvrir et à égrainer  chaque fruit, c'est inutile); voici donc ma méthode. Préparer une eau bouillante (à ébullition, 1 litre pour 1 kg de  fruit). Prendre les fruits congelés (que vous avez lavé, triés et mis au congélateur immédiatement au retour de promenade) et par  petite portion les ajouter à la marmite. Il est important d'ajouter de petites portions à la foi pour ne pas  refroidir l'eau. Cette précaution est importante, elle permet de préserver l'intégrité des pectines qui vont  permettre à la confiture de prendre.

En effet, à température ambiante et jusqu'aux environ de 60°, des enzymes  présentes dans le fruit, les pectinases, vont détruire les pectines et empêcher la formation de gelée. Ces enzymes sont inactivées définitivement à 100° dans l'eau  bouillante. Une fois les fruits ébouillantés et cuits pendant 10 minutes environ, on passe le tout au passe-vite (plusieurs fois si nécessaire),  pour éliminer peaux, graines et autres déchets solides (c'est un peu pénible, long, salissant, il y a des pertes, mais c'est indispensable).  On termine le tout en ajoutant du sucre (1/1 en fonction du poids de jus) et en cuisant encore jusqu'à la goutte (30 min !!!).

Les puristes utilisent bien  entendu une bassine de cuivre pour disposer des ions Cu++ nécessaire à une gélification optimale des pectines, mais  c'est du perfectionnisme. La récompense, pour l'amateur intrépide seront quelques bocaux d'un pur délice.

Quant au rapport aux OGM, je vous invite à lire ma chronique suivante

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